かえしを仕込む

風は北風だったが、陽射しが強かったせいか、今日も暖かかった。朝イチで、1人で図書館とスーパーに行く。予約している本が10冊くらいあるのだが、返却待ちの状態。読む本がなくなったので、2冊返しながら1冊書架から選んで借りてきた。

連れ合いは、いつもの美容院にカットに行く。20年近く通っている店で、店主が釧路出身ということもあり、ひいきにしている。帰りにパン屋に寄って、昼用のパンを買ってきてもらった。

″かえし″が残り少なくなったので、仕込んだ。そば会を開いている頃は、そばのつけ汁を作るためのかえしだったが、そば会をやらなくなってからもずっと作り続けている。麺類のつゆ、煮物、煮魚、卵焼き、炒め物など、なんにでも使えて便利。かえしを調味料の基本として、砂糖や酒を加えればいい。

材料は、醤油１ℓ、みりん1カップ、砂糖60g（本には180gと書いてあったが、鋭い味覚の持ち主であるそば会の客の指南で1/3に減らした）。そばのつけ汁は、かえしの4倍の出汁と合わせる。温かいかけ汁の場合は、1対7の割合。


みりんを中火で煮きってから、砂糖を入れて、弱火で泡がでるまで煮る。


醤油を入れて、沸騰させない程度まで沸かしてから、冷ます。醤油の容器に入れ、冷蔵庫で1－2週間ねかせる。